圖為：CCTV-10《家鄉(xiāng)至味-34集片段》
川菜名片-麻婆豆腐
麻婆豆腐作為四川名菜
在國內(nèi)家喻戶曉，走入千家萬戶
男女老少都贊不絕口
在國外也享譽(yù)世界
國外川菜館麻婆豆腐從不缺席
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圖為：CCTV-10《家鄉(xiāng)至味-34集片段》
在日本，麻婆豆腐常年穩(wěn)居中華美食榜榜首，在美國、新加坡、歐洲等地也占有一席。美食世界中，麻婆豆腐儼然已經(jīng)成為了川菜的榮譽(yù)名片。
菜花芬芳，和風(fēng)熙陽，這天的龔家大院迎來了一批珍貴的賓客。龔永澤先生的八方好友特地從各地趕來為龔老先生喜慶生辰。難得的親朋好友相聚，龔永澤先生滿心歡喜，決定親自操刀，大顯身手，為遠(yuǎn)道而來的朋友呈上一道自己的拿手好菜：麻婆豆腐。
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圖為：CCTV-10《家鄉(xiāng)至味-34集片段》
作為川菜靈魂工程師的龔永澤，從小就深受川廚大師父親的廚藝熏陶，繼承了優(yōu)秀的傳統(tǒng)川菜手藝。諸多菜品中，龔先生對(duì)麻婆豆腐的理解與造詣最深，這不僅是因?yàn)閻鄢?，也因?yàn)檫@道料理有著博大精深的美食“學(xué)問”。
在龔永澤先生的美食觀念中，只有同時(shí)滿足“麻、辣、酥、香、鮮、嫩、整、燙”才能稱為標(biāo)準(zhǔn)的麻婆豆腐。而對(duì)于如何塑造標(biāo)準(zhǔn)風(fēng)味的麻婆豆腐，龔永澤先生也有自己的深刻造詣。他認(rèn)為料理的核心有三點(diǎn)：選材、炒料、勾芡。
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圖為：CCTV-10《家鄉(xiāng)至味-34集片段》
選材，毫無疑問就是豆腐的選擇，這一點(diǎn)直接關(guān)系到“嫩、整、酥”。相比家庭料理常見的含水少，口感綿軟偏的硬鹵水豆腐，龔永澤先生選擇了含水量多，豆腥味淡，口感細(xì)嫩石膏豆腐。這樣的豆腐細(xì)嫩、完整、有彈性，更能實(shí)現(xiàn)麻婆豆腐的“嫩、整、酥”。
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圖為：CCTV-10《家鄉(xiāng)至味-34集片段》
炒料，關(guān)鍵在于炒味，炒味的基礎(chǔ)是豆瓣醬。龔永澤先生選擇了川菜之魂：郫縣豆瓣。郫縣豆瓣選用青色蠶豆，制曲發(fā)霉后混合二荊條紅辣椒制作而成。攪缸使豆瓣更好接觸空氣，日曬沐浴陽光，夜露接受水汽的滋潤。集天地靈氣的郫縣豆瓣配合新鮮肉末翻炒，賦予了麻婆豆腐“麻、辣、香”醇濃味厚的特點(diǎn)。
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圖為：CCTV-10《家鄉(xiāng)至味-34集片段》
勾芡，豆腐表皮彈滑，不易上色，川菜廚師在傳承中汲取養(yǎng)料，極富創(chuàng)意地用三層芡汁充當(dāng)媒介。第一芡，整體覆蓋；第二芡，少量增補(bǔ)；第三芡，定形固色。待到芡汁收畢，麻婆豆腐的精巧姿態(tài)，逐漸成形，再送上一捻花椒粉，讓菜肴中最鮮明的一道滋味落定。
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圖為：CCTV-10《家鄉(xiāng)至味-34集片段》
好菜出鍋，布滿飯桌，與親朋好友暢享美食。一塊麻婆豆腐，鮮嫩軟滑，香辣酥麻。配上一口米飯，飽腹又下飯。杯盤盡掃，賓主盡歡，一桌滋味香醇的菜肴讓相聚的氛圍變得熱氣騰騰。
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圖為：CCTV-10《家鄉(xiāng)至味-34集片段》
蜀地憑借風(fēng)味調(diào)和的天賦，將生活烹出鮮活生動(dòng)的滋味，而那些極具想象力的調(diào)和方法以及其中暗含的人生百?zèng)r以風(fēng)味為載體代代相傳。時(shí)至今日，依舊流轉(zhuǎn)著動(dòng)人的光輝。
千百年來，美食不僅是一種文化，更成了中國人體悟世界的方式。我們用飲食借指生活，我們嘗試，我們分享，我們?nèi)の?，美食與生活的界限模糊而又圓融，不論在世界的哪個(gè)地方，如果一個(gè)中國人跟你說起對(duì)食物的敬重與虔誠，他往往說的是他的生活。
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